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Montag, 21. Mai 07

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Hummer und „Ufos auf Spinnenbeinen”

Bremerhaven/Frankfurt/Main (dpa/gms) - Hummer, Austern und Co. gehören zum Köstlichsten, was die Küche zu bieten hat.

Maritime Köstlichkeiten

Spezialitäten aus dem Meer.

Vor dem Genuss gilt es aber, harte Schalen mit Fingern, Spezialbestecken oder einfachem Handwerkszeug zu überwinden.

Dem hastigen Verzehr widersetzen sich Meeresfrüchte kategorisch. Miesmuscheln haben traditionell in der kalten Jahreszeit Hochkonjunktur. „Rheinisch” ist die bekannteste Art, Muscheln zuzubereiten. „Gedämpft in einem Sud aus Wasser, Lauch, Sellerie, Zwiebeln und etwas Knoblauch”, beschreibt der Frankfurter Küchenchef Joachim Elflein das Rezept. Gar sind die Muscheln, sobald sich die schwarz-braun schimmernden Schalen öffnen. „Falls einige geschlossen bleiben, gleich in den Mülleimer damit, sonst droht eine Vergiftung.”

„Muscheln bringen als einzige ihr Essbesteck selbst mit”, sagt Gerd Bollmann vom Fischgroßhandel „Deutsche See” in Bremerhaven. Eine leere Schale dient dazu, das Muschelfleisch zu lösen. Der Sud wird ausgelöffelt.

An das delikate Fleisch des Hummers heranzukommen, bedeutet besonders viel Arbeit. „Fachmännisch rückt man ihm mit Hummerzange und Hummergabel zu Leibe”, sagt Lis Droste, Etikette-Trainerin in Frankfurt. Um den Hummer zu halbieren, wird das Küchenmesser in der Mitte angesetzt und der Panzer längs durchgeschnitten. Scheren und Beinchen werden mit der Hand abgebrochen, die Scheren dann mit dem Nussknacker aufgebrochen.

„In den Scheren steckt das schmackhafteste Fleisch. Man kann es mit der Häkelnadel herausziehen”, rät Droste. Im Restaurant liegen zu diesem Zweck Hummergabeln bereit. „Mit den Zinken wird das Fleisch aus den Scheren heraus gezogen, mit der runden Seite das Schwanzfleisch aus dem Panzer gelöst und auf den Teller gelegt.”

Austern sind der Inbegriff für Luxus. Der charakteristische Geschmack nach Meerwasser offenbart sich dem Genießer, wenn er die rohe Auster zerkaut. „Die meisten machen den Fehler, sie sofort komplett zu verschlucken”, sagt Jörg Kracht, Vizepräsident des Verbandes der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte in Bremen. Dies liegt laut Kracht wohl daran, dass bei Austern erlaubt ist, was sonst verpönt ist: Schlürfen.

Bevor jedoch aus der Schale geschlürft werden kann, muss das Austernfleisch vorsichtig gelöst werden. Dazu gibt es spezielle Austerngabeln. „Eine Kuchengabel tut es auch - sie wird rechts neben dem Messer eingedeckt”, sagt Kracht. Ein paar Tropfen Zitrone, Tabasco oder frischer Pfeffer sorgen für pikantes Aroma. Für alle, die das glibbrige Aussehen stört, schafft ein simples Rezept Abhilfe: Die Austern werden auf ein mit Salz bestreutes Backblech gedrückt und im Ofen bei 200 Grad erhitzt, bis sie stocken, rät Bollmann.

Richtig aufgebrochen wird eine Auster folgendermaßen: „Ein Tuch auf den Tisch legen, Austern mit der gewölbten Seite nach unten hineinlegen und den Austernbrecher ansetzen. Zu Hause funktioniert es notfalls mit einem Schraubenzieher”, erklärt Kracht. Wichtig ist dabei, das Meerwasser in der Auster nicht zu verschütten und zum Schutz vor Verletzungen einen dicken Handschuh zu tragen. Profis benutzen einen metallenen Kettenhandschuh.

Königskrabben sind ein neuer Trend bei den Meeresfrüchten. Das Tier beeindruckt durch Größe und Aussehen: Es bringt mindestens vier Kilogramm auf die Waage. Die langen Beine sehen aus wie die einer Spinne, der blau- oder gold-schimmernde Körper wie der eines UFOs, sagt Elflein. „Das Fleisch steckt hauptsächlich in den Beinen - von so einer Krabbe können locker acht Leute satt werden.” Von Monika Hillemacher, dpa

dpa-infocom


http://rhein-zeitung.de/on/07/05/21/magazin/szene/t/rzo313986.html
Freitag, 09. März 2007, 10:19 © RZ-Online GmbH (NewsDesk)
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