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Ernährung

Fingerfood auf Chinesisch: Dim Sum wärmen die Herzen

Frankfurt/Main Übersetzt bedeutet ihr Name «kleine Herzwärmer»: In der kantonesischen Küche sind Dim Sum eine traditionsreiche Spezialität.

Die gefüllten und gedämpften Teigtaschen werden dort vor allem morgens zusammen mit Tee serviert.

Mittlerweile finden sich in ganz China Dim-Sum-Restaurants. Und in Europa kommen die exotischen Snacks als Fingerfood zum Aperitif, als vielfältige Vorspeisen und als leichte Zwischenmahlzeit auf den Tisch.

Für die traditionellen gedämpften Dim Sum wird ein Hefeteig oder auch ein einfacher Rührteig verwendet. Die Häppchen können jedoch auch frittiert werden. «Dazu bietet sich fertiger Frühlingsrollenteig an», rät Christian Henze, Sternekoch aus dem bayerischen Probstried. Trockenprodukte müssen erst eingeweicht werden, einfacher zu handhaben ist feuchter Teig. Diesen gibt es auch tiefgekühlt.

In den Teigtaschen verbirgt sich , was schmeckt. «Besonders beliebte Zutaten sind braun geschmorter Kohl oder anderes Gemüse, Schweinefleisch, Fisch und Meeresfrüchte», sagt Marlis Leo vom Spezialreiseveranstalter Imperialtours in Frankfurt. Zum Abschmecken dürfen exotische Gewürze wie Chili, Ingwer, Koriander und natürlich Sojasoße nicht fehlen. Damit sie schnell durchgart, wird die Füllung meist als Farce zubereitet. «Meine Lieblingsfüllung besteht aus fein gehackten Königskrabben», verrät Henze. «Sie werden mit einem Eiweiß-Sahne-Püree zu einer Farce verrührt.»

Die Füllung kann vorgegart und damit gut vorbereitet werden. Doch Vorsicht: Wenn sie zu feucht ist, kann sie den Teig durchnässen. Auf ein sechs Zentimeter breites Teigquadrat kommt ein halber bis ein ganzer Teelöffel Füllung. «Hier ist Fingerspitzengefühl gefordert: Zu viel Füllung kann herauslaufen oder auch die Optik verderben», warnt Eng Nai Beyer, Dozentin für asiatische Kochkurse in Hamburg.

Schließlich trägt die Form mindestens genauso zur Vielfalt der Dim Sum bei wie ihr Inhalt. Ein Klassiker ist die Säckchen-Form: Die Ecken eines quadratischen Teigstücks werden um die Füllung herum nach oben gerafft und so umeinander gedreht, dass ein kleines Säckchen entsteht. Dieses kann dekorativ mit Lauchstreifen zugebunden werden.

«Besonders Schweinefüllung ist in Igel-Form sehr beliebt», sagt Renate Büttner von der Kochschule Asien Seminare in Rodgau (Hessen). Dazu werden kugelförmige Täschchen vorsichtig in rohem Reis gerollt, der dann beim Garen aufquillt. Doch egal, welche Form die Dim Sum haben - entscheidend ist: Sie müssen klein sein. Und zwar so klein, dass sie mit einem oder höchstens zwei Bissen verzehrt werden können.

Zum klassischen Dämpfen wird ein Dämpfkorb, auch Bambusdämpfer oder steam basket genannt, benötigt. Hierzulande ist er in Durchmessern zwischen 15 und 30 Zentimetern mit zwei Korbeinsätzen und einem Deckel gebräuchlich. In China kommen durchaus auch Körbe mit einem Meter Durchmesser zum Einsatz.

Damit die Teigtaschen nicht festkleben, kann der Bambuskorb vorsichtig geölt werden. «Alternativ werden feines Pergamentpapier oder auch Gemüseblätter untergelegt», sagt Fernreisespezialistin Leo. Dafür eignen sich die äußeren Blätter eines Pak Choi oder auch Spinatblätter. Nach etwa 15 Minuten sind die Teigtaschen gar. Rührteig für gedämpfte Dim Sum nach Renate Büttner Zutaten: 375 Gramm (g) Weizenmehl, 3,5 Esslöffel (EL) Backpulver, 3 Teelöffel (TL) feiner Zucker, 2 EL weiches Schweineschmalz, 0,5 TL weißer Essig, 175 Milliliter lauwarmes Wasser.

Zubereitung: Essig in das Wasser einrühren. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Zucker unterheben. Das Schmalz mit den Fingerspitzen einarbeiten. Mit dem Essigwasser einen elastischen Teig anrühren. Eine drei Zentimeter dicke Wurst formen und diese in 24 Stücke schneiden. Teigstücke in sechs mal sechs Zentimeter große Scheiben ausrollen. Von Eva Neumann, dpa

dpa-infocom