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Mariniert und in den Wind gehängt: Die Peking-Ente

Rodgau Zu den Olym­pischen Spielen in Peking (8. bis 24. August) wird auch wieder viel von der Peking-Ente die Rede sein.

Was unter diesem Namen in China-Restau­rants in Deutsch­land ser­viert wird, hat mit der tra­ditio­nel­len Peking-Ente jedoch nichts zu tun.

Das Original mag es gerne luftig: «Nach dem Mari­nie­ren wird die Ente in den Wind gehängt», erklärt Renate Büttner von der Koch­schule «Asien Semi­nare» im hes­sischen Rodgau. Die Mari­nade ist das Geheim­nis des Kochs, sie kann zum Bei­spiel Honig und Ingwer ent­hal­ten. Nach drei Tagen wird die Ente her­ein­geholt, erneut mari­niert und weitere drei Tage ins Freie gehängt. Abge­sehen von einem Loch unter dem Flügel, um die Inne­reien zu ent­fer­nen, muss die Ente dabei ganz bleiben. «Höchstens die Flügel und Füße werden etwas gestutzt.»

Nach der Fri­schluft­kur füllt der Koch die Ente über das Loch mit Wasser. Dann geht es in einen Spe­zia­lofen: «Der ist unten zu und oben offen. Die Ente wird von oben in den Ofen eingehängt», sagt Büttner. Durch das heiße Wasser im Inneren gart das Fleisch, die Haut außen verfärbt sich rötlich. Ange­rich­tet wird die Peking-Ente am Tisch: «Die heiße Luft ent­weicht, und die Ente fällt in sich zusam­men.»

In Deutschland ist diese traditionelle Zube­rei­tung ver­boten. Chi­nesi­sche Restau­rants kauften daher fertige Enten in der Bra­terei. Sie werden nur noch mit heißem Öl im Wok knackig gemacht. «Aber auch in Peking ist es schwer, eine tra­ditio­nelle Peking-Ente zu bekom­men.»

dpa-infocom