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Zu Käse oder Wurst: Schüttelbrot aus Südtirol

Bozen Schüttelbrot ist flach wie ein Fladen, trocken wie Knäckebrot und würzig wie ein Kräutergarten.

In Südtirol darf es bei keinem Bäcker fehlen, und auch in der gehobenen Gastronomie hat es seinen festen Platz.

Jede Ortschaft und jede Bäckerei hat ihre eigene Zutatenliste, erläutert die Südtirol Information in Bozen. Je nachdem wird es mit Kümmel, Fenchel, Brotklee, Anis, Koriander, Sesam, Zwiebel oder Knoblauch gewürzt.

Seinen Namen verdankt das Schüttelbrot der traditionellen Herstellungsweise: Aus einem sehr weichen Roggenteig formt der Bäcker runde, 50 bis 200 Gramm schwere Teigstücke. Wenn sie nach einiger Ruhezeit etwa 3 Zentimeter flach sind, kommen sie einzeln auf ein leicht bemehltes rundes Holzbrett. Der Bäcker dreht das Brett schnell im Kreis, wirft dabei den Teig leicht in die Höhe und lockert ihn - am Ende hat er den Teig auf einen halben Zentimeter Höhe «flachgeschüttelt».

Nach dem Backen müssen die Brote gut auskühlen, damit auch der letzte Rest Feuchtigkeit entweicht - so bleiben sie lange haltbar. Platzsparend stehen sie dafür senkrecht in Holzregalen. Auch wenn es inzwischen Maschinen gibt, die dem Bäcker einen Teil der Arbeit abnehmen: Nur echtes, handgeschütteltes Brot hat einen dunklen Fleck in der Mitte, das «Herzerl». Die Rückseite ist uneben und bemehlt. Das Brot wird in Südtirol nicht nur bei Festen oder als Knabberei gegessen, sondern vielerorts täglich zu Speck, Wurst, Käse und Wein - wenn es heißt: «En Guete!»

dpa-infocom