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Ernährung

Pralinen selbst gemacht: Leckerbissen zur Weihnachtszeit

München In der Weihnachtszeit scheinen Pralinen besonders verführerisch in den Auslagen der Confiserien zu liegen.

Pralinen sind perfekte Begleiter zum Adventskaffee und einzigartige Geschenke.

Schließlich stecken in den genau bissengroßen süßen Häppchen nicht nur vielseitige und wertvolle Zutaten, sondern auch viel Mühe. «Wer Pralinen selbst herstellen möchte, braucht vor allem eines: Zeit», sagt Oliver Rambold, Geschäftsführer der Münchner Traditionskonditorei Elly Seidl. «Dabei ist der Aufwand ähnlich groß, unabhängig davon, ob ich zehn Pralinen oder auch 100 fertigen möchte. Im Gegenteil: Es ist in vielerlei Hinsicht günstiger, größere Mengen herzustellen.» So brenne etwa ein Liter Sahne beim Aufkochen nicht so leicht an wie 100 Milliliter. Bei großen Mengen sei außerdem die Gefahr, die Füllung zu schaumig zu rühren, geringer.

Die hohe Kunst der Pralinenherstellung lernt der Konditor in vielen Jahren. Das kann der Laie nicht auf Anhieb nachmachen. Er findet Hilfestellung in Patissierkursen bei Volkshochschulen oder Konditoreien wie dem Café Peerboom in Kempen (Nordrhein-Westfalen). «Wir stellen mit unseren Seminarteilnehmern fünf Pralinensorten her», erläutert Inhaber Manfred Oomen. Damit haben sie einen guten Überblick und eine Basis für Variationen zu Hause.

«Für Anfänger in der Pralinenküche sind Schokoladenhohlkörper ein gutes Hilfsmittel», empfiehlt Karsten Keunecke, Geschäftsführer des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie in Bonn. Die hauchdünnen Schokokugeln sind in gut sortierten Konditoreien erhältlich. Sie verfügen über eine kleine Öffnung, in welche die Füllung, in der Fachsprache «Canache», hineingespritzt wird. Die Grundzutaten dafür sind Sahne, Schokoladenkuvertüre und Butter. Erst wird die Sahne aufgekocht, dann kommen Kuvertüre und Butter hinzu.

Die Basiscanache wird verfeinert - mal mit Alkohol, mal mit Konfitüre, mal mit Nüssen und mal mit Fruchtmark. «In der Weihnachtszeit sind Gewürze wie Zimt, Vanille und Spekulatius besonders angesagt», sagt Keunecke. Fein gehacktes Orangeat und ein Hauch Cointreau ist eine andere leckere Variante. Wer nicht mit Hohlkugeln arbeiten will, kann die Pralinenmasse in Pralinenförmchen oder Alu-Hütchen gießen.

Ob Marzipan-Schneemann, Orangeat-Kugel oder Kaffeecanache im Hohlkörper - die Leckereien werden zum Schluss mit Kuvertüre überzogen. «Pralinen ohne Kuvertüre gibt es nicht», sagt Rambold. Für den Laien kann der Überzug allerdings zum Problem werden: Wird die Kuvertüre falsch temperiert, so bildet sich nach dem Erkalten leicht ein unschöner, grauer Fettreif. Hier empfiehlt es sich, mit einem exakten Rezept und mit einem Thermometer zu arbeiten.

Auf Naschwerk in Förmchen wird Kuvertüre mit einer Spritztüte oder einem Pinsel aufgetragen. Trüffel und andere geformte Leckereien lassen sich mit Hilfe einer Gabel eintauchen. Sie trocknen am besten auf Backpapier. Ein glänzender Überzug ist allerdings kein Muss: Kugeln können in Kakao, Puderzucker oder Liebesperlen, in Mandelsplittern, Cornflakes oder Schokocrisps gewälzt werden. Und genau wie die Produktion erfordert der Genuss dann vor allem eines: Zeit. So bleiben Pralinen frisch Pralinen sind am besten in einem fest verschließbaren Gefäß aufgehoben. Das kann eine Vorratsbüchse aus Kunststoff, eine stilechte Porzellandose oder ein lebensmittelechter Karton sein. Luftdicht sollte dieses Gefäß jedoch nicht sein, sonst schwitzt die Schokolade leicht. Werden mehrere Lagen Pralinen geschichtet, so kommt Geschenkseide dazwischen. Der ideale Lagerort hat eine Temperatur zwischen 12 und 14 Grad. Kann durch das Gefäß Licht an die süßen Leckereien gelangen, muss der Raum dunkel sein. Von Eva Neumann, dpa

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