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RZ-Wein-Kolumne

 

Wein-Presse (18): Tannine sorgen für Weine mit Charakter

Im Wein liegt bekanntlich die Wahrheit - aber auch eine Portion Bitterstoffe sind in ihm enthalten.

Was wir oftmals als "bitter" erschmecken, sind die sogenannten Tannine.

Tannine (Gerbstoffe) gehören zur Gruppe der Polyphenole und finden sich in der Traubenschale, den Kernen und Stielen von Trauben als auch im Holz und der Rinde von Eichen oder Kastanien. Tannine machen einen Wein haltbarer, geben diesem einen typischen Geschmack und tragen zur Farbintensität bei. Der Anteil und die Struktur der Tannine im Wein werden vom Winzer im Weinberg als auch während des Ausbaus im Keller beeinflusst.

Im Wingert achtet der Winzer auf die Reife der Traubenkerne. Sind die Traubenkerne nicht reif, wird beim Keltern der grüne bittere Saft im Kern mit ausgepresst und der Wein schmeckt herb. In der Kelterhalle kann der Winzer den Tanningehalt im späteren Wein beeinflussen, indem er entscheidet, ob er Stiele und Stängeln mit vergärt, wie lange die Maische extrahiert und den Wein fermentiert. Sogar der Auspressdruck spielt eine Rolle in der Komposition des Gerbstoffgehaltes eines Weines.

Während des Weinausbaus wird zusätzlich durch den Einsatz von neuen Holzfässern, kleinen Barriques oder mit handelsüblichem Tanninpulver der Gerbstoffgehalt im Wein beeinflusst. Für mich ist es von großer Bedeutung, wie ein Wein seinen Gerbstoffgehalt erhält. Spitzenweine benötigen Zeit, sind aufwendig hergestellt und kosten daher mehr - wie meine heutige Empfehlung zeigt. Eine Kennzeichnungspflicht, wie ein Wein seinen Gerbstoffgehalt erhielt, gibt es übrigens nicht.

Geschmacklich sind Tannine leicht zu erkennen - besonders Aromen wie Tabak, Schokolade oder Pfeffer. Ein leicht pelziger Belag auf den Zähen und ein trockenes Mundgefühl deuten übrigens auf einen jungen Wein mit zu hohem Tanningehalt hin.

Gerbstoffbetonte Weine benötigen würzige und kräftige Speisenpartner. Es ist bald Wildsaison, und dieses Fleisch bringt viel Eigengeschmack mit. Feine und filigrane Aromen im Wein werden leicht überlagert. Daher sind zu Wildgerichten vor allem kräftige Weine mit Charakter gefragt, die mit ihren Aromen dem Wildgeschmack standhalten - unter den Rotweinen wäre das zum Beispiel ein kräftiger, nicht zu junger Spätburgunder.

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RZO