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RZ-Wein-Kolumne

 

Wein-Presse (20): Geschmack braucht keinen Alkohol

Seit einigen Jahren ist bei der Nachfrage nach alkoholreduzierten oder alkoholfreien Weinen und Sekten ein starker Anstieg zu beobachten.

Mittlerweile werden jährlich mehrere Millionen Flaschen im In- und Ausland verkauft. Als Grund für die zunehmende Beliebtheit wird allgemein der Trend zu einer gesünderen Lebensweise gesehen.

Verglichen mit dem Konsum herkömmlicher Weine, sind alkoholfreie Weine aber ein Nischenprodukt. Denn wird der Alkohol entzogen, verliert der Wein einen wesentlichen Partner im Spiel der Geschmackseindrücke. Alkohol hat die Funktion des Geschmacksverstärkers, er prägt den Duft und sorgt für den Transport der Aromen zu unserem Riechorgan. Der Weingeist sorgt für einen langen Geschmack und kräftigen Nachhall. Fehlt er, mangelt es dem Wein oftmals an Finesse, Gusto und Nachhaltigkeit.

Wie dem Wein der Alkohol entzogen wird, wussten schon die Römer. Sie entnahmen durch einfaches Erhitzen dem Wein seinen Alkohol. Denn Ethanol verdampft bereits bei 78 Grad Celsius. Dr. Carl Jung entwickelte 1908 ein Patent zur Entalkoholisierung mittels Vakuum. Im Vakuum verdampft Alkohol bereits bei 27 Grad Celsius - das liegt sogar noch unter der Gärtemperatur eines Weines.

Die Regelung des Alkoholgehalts für alkoholfreie Getränke hat der Gesetzgeber natürlich festgelegt: Das Maximum beträgt 0,5 Volumenprozent, das sind 4 Gramm Alkohol pro Liter. Ein entalkoholisierter Wein hat in der Regel 0,2 Volumenprozent. Zum Vergleich: Roggenbrot hat einen Alkoholanteil von circa 0,3 Volumenprozent. Eigentlich ist mit der Vakuum-Methode eine vollständige Entalkoholisierung möglich. Da aber aus geschmacklichen Gründen immer etwas Weingeist benötigt wird, fügt man in der Regel nachträglich etwas edelsüßen Wein hinzu.

Die Technik wird ständig verbessert. Heutzutage ist es bei der Destillation möglich, leicht flüchtige Aromen dem entalkoholisierten Wein wieder zurückzuführen. So wird ein fruchtiger und weinähnlicher Geschmack erzeugt. Alkoholfreie Schaumweine schneiden für mich im Moment geschmacklich am besten ab. Hier spielt die Kohlensäure eine bedeutende Rolle. Sie übernimmt anstelle des Alkohols - bis zu einem gewissen Grad - den Effekt des Geschmackverstärkers.

RZO