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RZ-Weinkolumne

 

Wein-Presse (22): Säure und Salz wirken nicht nur bei Tequila gut

Manchen Leuten fällt es schwer, den idealen Wein zum Essen auszusuchen. Doch ist es auch kein Hexenwerk, Speise und Wein harmonisch in Einklang zu bringen.

Wer Spaß an Details hat, sich gut vorbereitet und einige Regeln beachtet, bereitet sich und seinen Gästen ein optimales Geschmackserlebnis.

In der Regel differenzieren wir vier Geschmacksarten, die die Zunge unterscheidet - nämlich salzig, sauer, süß und bitter. Nach eher fernöstlicher Sichtweise kommt umami als fünfte Komponente hinzu. Der japanische Begriff bedeutet übersetzt herzhaft und bezeichnet einen Geschmack, der nicht von den vier anderen Arten gebildet werden kann. Zum Geschmacksbild tragen zudem die unterschiedliche Konzentration der Inhaltsstoffe, ihre Reizwirkung und der Duft und das Aussehen bei. Ein harmonisches Zusammenspiel richtet sich nach den schmeckbaren Ingredienzen im Wein und der Speise sowie der Zubereitungsart. Um einen möglichst perfekten Einklang zu erzielen, sollten Sie den Wein mit dem geschmacksintensivsten Teil einer Speise, der Sauce, abstimmen. Die alte Regel - braune Soße zu rotem Wein und helle Soße zu weißem Wein - hat dabei durchaus ihre Berechtigung.

Achten Sie aber vor allem auf das Verhältnis zwischen Süße und Säure innerhalb eines Gerichtes. Ein säurebetonter Wein wird durch Zucker in jeglicher Form aggressiver. Süße und Süße harmonieren, denn sie addieren sich nicht, sondern heben sich gegenseitig auf. Dass Salz und Säure geschmacklich gut passen, wird am sogenannten "Tequila-Effekt" deutlich. Auch Zucker und Salz ergänzen sich. Der Restzucker im Wein und das Salz in den Speisen (vor allem im Käse) gleichen sich also hervorragend aus. Bitterstoffe im Gemüse und Tannine im Wein addieren sich. Diese Kombination ist deshalb zu vermeiden, während die Bitternis und der Restzucker im Wein gut zueinander finden. Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind.

Die Chardonnaytraube ist ein sehr universeller Partner im Bezug zur Speise und die populärste Rebsorte der Welt. Neben dem Ausbau im Edelstahltank ist der Barrique- Ausbau sehr verbreitet. Der Duft von Melonen, exotischen Früchten, überreifen Stachelbeeren oder auch nicht ganz reifen Äpfeln ist typisch für den Chardonnay.

RZO