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Lebkuchen versüßen die Weihnachtszeit

Bonn/Nürnberg Lebkuchen sind ein rares Backwerk: Außerhalb der Lebkuchenhochburgen Nürnberg, Aachen und Pulsnitz sind sie nur von August bis Dezember zu haben.

Doch nicht nur ihre begrenzte Verfügbarkeit macht sie so besonders. «Im Gegensatz zu anderem Weihnachtsgebäck wie den Zimtsternen gibt es bei den Lebkuchen eine große Vielfalt an Produkten», erklärt Torben Erbrath vom Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie in Bonn.

Die Grundzutaten für Lebkuchen sind Mehl, Honig oder Zuckerarten, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse oder andere Ölsamen. «Ein Zusatz von Fett ist außer bei den sogenannten Braunen Lebkuchen - und hier auch nur in kleinen Mengen - nicht üblich», sagt Erbrath. Je nach Zubereitung kommen Eier, Milchprodukte oder Fruchtzubereitungen hinzu.

Das Wichtigste jedoch sind die typischen Lebkuchengewürze. «Das sind Zimt, Muskat, Nelken, Kardamom und Anis», zählt Günter Fraunholz, Lebkuchenbäcker in Nürnberg, auf. Auch Piment und Koriander können enthalten sein. «Das Entscheidende ist allerdings das Mischungsverhältnis. Und das ist das Geheimnis jedes Lebküchners.» Auch bei den fertigen Gewürzmischungen im Supermarkt gibt es kleine, aber feine Unterschiede.

Je nach Zubereitung werden zwei Hauptgruppen von Lebkuchen unterschieden: Bei Oblatenlebkuchen wie den traditionellen Elisenlebkuchen oder den sogenannten Weißen Lebkuchen wird die Masse auf Oblaten gestrichen oder mit einer Tülle gespritzt. «Dann müssen sie zwei bis drei Stunden liegen, so dass sie eine Haut bekommen», erläutert Fraunholz. «Erst dann kommen sie in den Ofen.»

Die Gruppe der Braunen Lebkuchen wie Honigkuchen oder Pfeffernüsse benötigt keine Oblate als Untergrund. Sie werden aus Teig geformt oder geschnitten. «Ich würde dem Anfänger empfehlen, sich zuerst an Braune Lebkuchen zu wagen», rät Bernhard Kuhn, Obermeister der Bäckerinnung Heilbronn. «Sie lassen sich genauso einfach herstellen wie Buttergebäck.»

Für die einfachsten Braunen Lebkuchen wird der Teig mit Mehl einen Zentimeter dick ausgerollt und dann ganz nach Belieben ausgestochen oder geschnitten. Nach 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen sind die Lebkuchen fertig gebacken. Dann dürfen sie verziert werden. Als Überzug eignet sich Schokolade, Kuvertüre oder ein Zuckerguss aus Puderzucker und Eiweiß.

Auch hier ist das Mischungsverhältnis entscheidend. «Für Verzierungen sollten 120 Gramm Puderzucker auf ein Eiweiß verwendet werden», empfiehlt Kuhn. Zunächst wird das Eiweiß geschlagen - allerdings nicht zu schaumig -, dann werden Puderzucker und eventuell ein Spritzer Zitrone untergerührt. Lebensmittelfarbe bringt Farbe ins Spiel. Sobald der klebrig-süße Guss mit einem Spritzbeutel auf den Lebkuchen aufgebracht wurde, kann zum Beispiel mit Liebesperlen oder Zuckerblumen verziert werden.

Vom verzierten Braunen Lebkuchen bis zu einem Knusperhäuschen ist es nur noch ein kleiner Schritt. Hier dient der Zuckerguss nicht nur der Verzierung. Er klebt die Lebkuchenplatten zusammen - dazu muss die Masse allerdings etwas schwerer sein. Kuhn empfiehlt 150 Gramm Puderzucker pro Eiweiß. Zuckerfiguren, Watterauch, Lakritzschnüre und Marzipantiere vervollständigen später die Dekoration. Lebkuchen-Spezialitäten im Überblick - Dominosteine sind große Würfel aus einer oder mehreren Schichten braunen Lebkuchens und einer oder mehreren Lagen von Fruchterzeugnissen wie Gelee, Marzipan oder Persipan. Sie sind mit Schokolade überzogen.

- Printen sind meist rechteckige knusprig-harte oder saftig-weiche Braune Lebkuchen. Kennzeichen sind die Verwendung von ungelöst gebliebenen braunen Kandiszuckerkrümeln und eine typische Würze. Printen werden häufig mit einem Guss aus Schokolade und ganzen oder zerkleinerten Mandeln, Haselnüssen oder Walnusskernen überzogen.

- Spitzkuchen sind große, eckige , mit Schokolade überzogene, gefüllte oder ungefüllte Stücke aus Braunen Lebkuchen mit meist dreieckiger oder viereckiger Grundfläche. Feine Spitzkuchen enthalten zerkleinerte Früchte oder Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen. Feinste Spitzkuchen haben zudem eine Auflage aus zerkleinerten Nüssen sowie Schokolade. Von Eva Neumann, dpa

dpa-infocom