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Parma

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Parma - In der oberitalienischen Provinzhauptstadt scheint der Himmel voller Würste und Schinken zu hängen. Die Auslagen der vielen Feinkostläden bersten unter den weltberühmten Spezialitäten.

Es gibt hier kein ausgiebiges Mahl mit drei oder vier Gängen, das ohne üppige Fleischportionen zelebriert wird. Parma und seine Umgebung gelten selbst bei den kulinarisch verwöhnten Italienern als Hochburg des guten Geschmacks. Von hier aus haben Parmesan, Parmaschinken und jede Menge Pasta fast den gesamten Globus erobert.

Adel brachte Esskultur und Glanz in die Stadt

Am gleichnamigen Fluss und der alten Handelsstraße Via Emilia gelegen, blickt Parma auf eine lange Zeit höfischer Kultur zurück. Zunächst als Hauptsitz der Papstfamilie Farnese, dann der aus Frankreich stammenden Bourbonen und zuletzt nach 1815 als Herzogtum für Napoleons zweite Frau, Maria Luise von Habsburg - der klerikale und weltliche Adel brachte nicht nur Essenskultur, sondern auch architektonischen und künstlerischen Glanz in die Stadt.

Feinkostläden verführen an jeder Ecke zum kalorienreichen Einkauf

Beim Flanieren durch die engen Seitenstraßen verführen allerorten Feinkostläden zum Einkauf: Salami aus Felino, einem Dorf nahe Parma, eine Schinkenart namens Culatello und Coppa - das ist eine Wurst aus in Weißwein getränktem Schweinenacken - hängen neben Parmaschinken mit vergoldeten Gelenkkapseln. Die Favoriten der Küche Parmas sind kleine rechteckige Anolini mit einer Füllung von weich gekochtem Rindfleisch oder aber ähnlich geformte Tortelli di erbette mit Mangold und Ricotta, erklärt die Führerin Patrizia Oropallo beim Stadtrundgang.

Käsefeinschmecker kommen voll auf ihre Kosten

Auf dem Wochenmarkt auf der Piazza Ghiaia drängen sich am Käsestand neben Trödel und Tand lange Schlangen, um kiloweise Parmesano Reggiano, den von Feinschmeckern geschätzten echten Parmesan, für die Pastaküche einzukaufen. Der herkunftsgeschützte Käse wird auch als Antipasto zu Schinken und Salami gereicht. Den letzten Schliff erhält der Käsebissen durch einen Tropfen 12- oder 25-jährigen Aceto Balsamico tradizionale. Die Geschichte des mindestens zwei Jahre gereiften, halbfetten Käses lässt sich bis ins 13. Jahrhundert verfolgen.

Luftgetrocknet und mit Krone: Der Parmaschinken

Einer ähnlich langen Tradition kann sich auch Italiens berühmtester Schinken rühmen, der luftgetrocknete Prosciutto di Parma. Als nobles Gütezeichen prangt auf seiner Schwarte die fünfzackige Krone des einstigen Herzogtums Parma. Stolzes Zentrum der "prosciuttificio", der Schinken-Manufakturen, ist Langhiarno südlich von Parma am Talausgang des Flusses.

INFO-KASTEN: Parma

Italienisches Fremdenverkehramt ENIT, Kaiserstraße 65, 60329 Frankfurt
(Tel.: 069/23 74 34)
Internet: http://www.enit.it

Italiener verstehen es, wenig Feines in Köstlichkeiten zu verwandeln. Und so lieben die Parmigiani ihren "bolliti". Zu einfach wäre es, bei Schweinshaxe, Rinderzunge und Cotechino, einer gesottenen Spezialität aus Ohren und Schwarte, nur von einer Schlachtplatte zu sprechen. Im Restaurant Cocchi, spezialisiert auf lokale Küche, werden vom "Corrello dei bolliti", einem speziellen Warmhaltewagen, dazu drei Saucen serviert.

Bildhauerkunst im mystischen Dunkeln

Nach dem Essen muss ein Spaziergang sein. Viele Sehenswürdigkeiten wie der Dom und das Baptisterium mit seiner die Dächer der Stadt weit überragenden Kuppel liegen nahe beieinander. Im mystischen Dunkel der achteckigen Taufkapelle lassen die von Benedetto Antelami, einem Bildhauer des 12. und 13. Jahrhundert, und seiner Zunft in Stein gemeißelten Tätigkeiten das mittelalterliche Leben vorbeiziehen. Die Kuppelfresken des Renaissance-Malers Correggio im Innern des Doms nahm der zeitgenössische Klerus mit Empörung zur Kenntnis. Wegen Ketzerei - und wohl auf Grund von Schulden - musste Correggio die Stadt damals verlassen. Heute lebt es sich leichter in Parma.

Heidemarie Pütz, dpa

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