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Das Fest­tags­rezep­t

Ein guter Braten ist kein Anfän­ger­schreck

Ein Braten hat heute meist nur an Fest­tagen seinen großen Auf­tritt. Vieles spricht aber dafür, dem guten Stück wie früher auch an Sonn­tagen oder als Gäs­tees­sen zu einem Come­back zu ver­hel­fen. Nicht zuletzt ist es die ein­fache Zube­rei­tungs­wei­se.

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Einen Braten zuzu­berei­ten, ist gar nicht so schwie­rig.

Die Koch­buch­auto­rin Rose Marie Don­hau­ser aus Berlin will dem Sonn­tags­bra­ten zu neuen Ehren ver­hel­fen: «Die Men­schen täten gut daran, sich wieder auf früher zu besin­nen und unter der Woche weniger Fleisch zu essen.» Zum sonntäg­lichen Fami­lienes­sen kann etwa ein Sau­erbra­ten, Krus­ten­bra­ten oder Schwei­nefi­let alle zufrie­den stim­men.

Wer sich einmal am Braten ver­sucht hat, weiß um die ein­fache Zube­rei­tung: «Ist der Braten kurz auf dem Herd ange­bra­ten, macht der Rest der Back­ofen. Ein Steak auf den Punkt zu brin­gen, ist schwie­riger», sagt Don­hau­ser. Für Ster­nekoch Jochen Kempf vom Restau­rant «Prinz Fre­derik» in Hamburg spricht außer­dem dafür, dass das große Fleischstück gut vor­berei­tet werden kann.

Die Kunst beginnt beim Ein­kauf

Für die Exper­ten beginnt die Kunst beim Ein­kauf: «Die Fleisch­qua­lität ist ent­schei­dend, sonst hat man bereits ver­loren», sagt Kempf. Die Bera­tung durch den Flei­scher ist uner­läss­lich. Die Anzahl der Esser, der Anlass, das Rezept - der Fach­mann weiß, was in Frage kommt. «Auch kleine Haus­halte erhal­ten bei Nach­frage den geeig­neten Zuschnit­t», sagt Mari­anne Col­mor­gen von der gleich­nami­gen Flei­sche­rei aus Meldorf in Dith­mar­schen. Nicht immer müssen es bei Schwein, Rind oder Lamm teure Stücke aus Rücken oder Keule sein. Kenner greifen auch zu saf­tigem Nacken, zarter Schul­ter oder Haxe.

Bei der Zube­rei­tung gibt es einiges beach­ten. «Grundsätz­lich wird zwi­schen Schmor­bra­ten wie bei Rin­der-, Schweine- oder Gän­sebra­ten und rosa Gebra­tenem wie bei Roast­beef, Hochrippe oder einem Filet im Ganzen unter­schie­den», erläu­tert Kempf. Für Letz­teres rät er zum so genann­ten Nied­rig­tem­pera­tur­ver­fah­ren: Das Fleisch wird nach kurzem Anbra­ten bei 80 Grad im Ofen fertig gebra­ten: «Das sehr scho­nende Ver­fah­ren stra­paziert die Fleisch­fasern nicht so sehr.» Bei dieser Art des Bratens fällt keine Soße an. Fort­geschrit­tene Köche wagen sich zum Roast­beef an eine Sauce Bear­naise oder eng­lische Minz­soße.

Bratt­her­mome­ter zeigt die Kern­tem­pera­tur

Bei einem Schmor­bra­ten durch­zieht nach dem Anbra­ten zuge­gos­sene Flüs­sig­keit damp­fend das Fleisch im Bräter, das im Gegen­zug mit Röst­gemüse und Kräu­tern die Schmor­flüs­sig­keit würzt. Bei­lagen wie Gemüse, Kar­tof­feln oder Pilze können mit­geschmort werden. «We­niger Arbeit kann man in der Küche nicht haben», sagt Ster­nekoch Kemp­f.

Wenn es um die rich­tige Garzeit geht, sind Anfän­ger gerade beim großen Braten unsi­cher. Pro­fiköche wissen durch einen Dau­mendruck auf die Ober­fläche des Fleischstückes, ob das Innere roh, fast durch oder gut durch­gebra­ten ist. Don­hau­ser rät zu einem Bratt­her­mome­ter, das es im Haus­halts­waren­geschäft gibt. Es wird an der dicks­ten Stelle in den Braten gesteckt und zeigt die Kern­tem­pera­tur an.

Fleisch erst "ent­span­nen" las­sen

Nach dem Braten muss das Fleisch «ent­span­nen»: Es sollte vor dem Anschnitt min­des­tens zehn Minuten ruhen - «am besten in Alu­folie im aus­geschal­teten Back­ofen. Beim Nach­zie­hen fließen die Fleischsäfte, die sich wegen der hohen Tem­pera­turen im Innern des Flei­sches gesam­melt haben, wieder in die Fleisch­fasern zurück», sagt Don­hau­ser. Wer den Braten sofort anschnei­det, wird dagegen keine Freude haben: Der Saft läuft aus, und das gute Stück ist zäh.

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